Оборудование для розлива пива: Промывка пивной системы и учёт пива: не дайте себя обмануть!

Как известно – чистота это необходимое условие приготовления пива в домашних условиях. Именно с момента охлаждения сусла необходимо соблюдать стерильность всего с чем оно будет соприкасаться с момента начала брожения и до его последующего розлива. В этой статье я расскажу о наиболее доступных и простых средствах мойки и дезинфекции оборудования.
Грязь.
Давайте прежде всего поймем с чем именно мы

Содержание

Типы средств для промывки пивного оборудования

Выделяют следующие разновидности моющих препаратов, разрешенных для использования в пищевой промышленности:  

  • Концентраты щелочей. Отлично уничтожают бактериальные колонии, подавляют рост патогенных дрожжей и грибков. К сожалению, эти концентраты ничего не могут сделать с пивным камнем. 
  • Концентраты кислот. Именно они приспособлены для уничтожения отложений пивного камня. Но и у кислот есть недостаток – они не справляются с неприятными запахами. 
  • Фильтры из поролона. Их обязательно нужно использовать для полноценной очистки подающих шлангов. Они, продавливаясь под давлением внутри шланга, эффективно счищают с его поверхностей все вредные отложения и загрязнения.

Важно! Многие жидкости разработаны так, что позволяют наглядно оценить качество промывки и очистки системы подачи пива. К примеру, изначально раствор может быть розовым. После прохождения через систему он может становится или красным, что указывает на среднюю степень загрязненности, или желтым, в случае очень сильных отложений. Очистку в этих случаях продолжают до тех пор, пока выходящая из системы жидкость не продолжит оставаться розовой.

Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя

1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!

2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.

3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.

4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.

Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.

Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.

В инструкции содержатся следующие указания:

  • график, частота проведения процедуры
  • лица, допущенные к проведению процедуры
  • основные и вспомогательные средства мойки и дезинфекции технологического оборудования
  • режимы использования дезсредств
  • техника безопасности при проведении процедуры
  • правила касательно начала и завершения процедуры
  • правила личной гигиены для сотрудников предприятия
  • контроль качества мойки и дезинфекции

Грязь.

Давайте прежде всего поймем с чем именно мы будем иметь дело, а точнее с какими загрязнениями. В пивоварении 90% времени мы будем работать с органическими отложениями. Остатки солода, хмеля, дрожжей и прочих добавок на стенках бродильных емкостей или сусловарочного котла. Все эти загрязнения относятся к органике. Для удаления такого рода загрязнения нам понадобятся щелочные средства. Так же в пивоварении мы иногда сталкиваемся с ржавчиной, накипью или даже пивным камнем. Таки образом второй вид загрязнений будет именно отложение солей – а значит нужна кислота.

Мойка оборудования

Для начала моем всё необходимое чистящим средством, желательно не оставляющем на поверхности остатки ПАВ. Например, обычным хозяйственным мылом. Фэйри и им подобные использовать для мытья оборудования не рекомендуется, т.к. после них остаётся незримая плёнка ПАВ.

Кроме мыла, можно использовать:

  • Моющее средство PBW (Five Star)
    Удаляет налёт и пригары, безопасно для большинства материалов, таких как металл, пластик, стекло, резина. Дозировка: 5-25 грамм на 1 литр воды;
  • Моющее средство Grainfather
    Разработано специально для очистки пивоварен указанной марки, хорошо удаляет твёрдые налёты и загрязнения в труднодоступных местах (чиллер, насос, трубки). Подходит для мягких (медных) и твердых (нержавеющих) металлов, и справляется с загрязнениями за 15 минут.

Моем руки, бродильню, крышку, краник, остальное оборудование, которое нам понадобится в дальнейшем использовании… И затем обязательно хорошо ополаскиваем водой от остатков чистящего средства, чтобы и следов не осталось. И только тогда – на чистом и хорошо сполоснутом оборудовании, когда удалили большинство микробов – уже проводим дезинфекцию (добиваем остатки МКО).

Какое оборудование для розлива подвержено загрязнению?

Ответ простой – всё, с которым соприкасается пиво при движении от кеги до бутылки или бокала. Кеги, фитинги, заборные головки, шланги, пеногасители и краны.      

Из-за твердого осадка чаще всего ломается картридж пеногасителя Пегас. Подвижные механизмы в кранах теряют плавный ход и в дальнейшем тоже выходят из строя. Фитинги засоряются и не подают в полном объеме напиток в заборную головку.  Осадок на стенках шланга приводит к «возмущению» пива, когда неровная поверхность провоцирует гидравлические удары, и, как следствие, повышается пенообразование на выходе. А это потери напитка, недостаточное охлаждение, снижение скорости налива.  

Способы санитарной обработки (дезинфекции)

Отметим, что каждый способ решает свою задачу и не заменяется один другим, скорее дополняет.

Промывка системы проточной водой. Профилактика

Используется для обязательной ежедневной обработки. В конце каждой смены необходимо линию очистить проточной водой. Протереть влажной тряпкой краны, ополоснуть каплесборник.

Регулярное очищение водой замедляет процесс размножения микроорганизмов и образования камня, повышает эффективность следующего этапа с дезинфицирующими средствами. Это необходимый минимум для поддержания чистоты в системе. Элементы промываются, но не дезинфицируются.

Этапы реализации те же, что и  при промывке с моющим концентратом.
Необходимо: промывочная емкость, адаптер, сливная емкость.

Промывка моющим дезинфицирующим раствором. Результат

Моющий раствор в пивной линии проходит тот же путь, что и пиво. О движении напитка в системе мы рассказывали в предыдущей статье.

Кега с пивом заменяется промывочной емкостью (кегой, «бочонком»). Вода и моющий раствор подаются в линию с помощью углекислого газа.

Что необходимо:

1. Промывочная емкость (кег), 1 шт.

Емкость 1 фитинг.jpgd363dcba6451e87acf51badbf2a464f0.jpg  c2601c87cb0d1dc6c360c0158ffd30a8.jpg  4de01896921022e98d41d99abc2b336a.jpg       

Производятся с одним и несколькими фитингами. Один фитинг – одна линия. Чем больше фитингов, тем больше линий одновременно можно промыть и сэкономить время.  Выбирайте с учетом количества сортов и затраченного времени.

2. Промывочный адаптер для подключения к водопроводу.

Через устройство можно напрямую подавать воду из водопровода в пивную систему. Используется для финишной промывки, после обработки концентратом. 

адаптер промывочный.jpg

3. Концентрат для мытья и дезинфекции

Рекомендуем выбирать средства, которые могут работать и в теплой, и в холодной воде, так как не каждая точка оснащена горячей водой.

ccde34c7ef6dca142fb56cdde3e17c8a.jpg  Неомоскан.jpg  669cac1e67e614c936f860ba0b53e4c6.jpg

4. Емкость для слива отработанного раствора и воды, 1 шт.

5. Шарики поролоновые

4bf5642a9f118159df24c1c346822b36.jpg 

Одна упаковка для одноразового применения. Используется в том случае, когда необходима усиленная очистка шланга. Шарики под давлением перемещаются в шланге и благодаря пористой рельефной структуре снимают отложения со стенок. 

6. Водопроводная вода – без нее никуда

важно.jpg  Перед промывкой обязательно прочитайте инструкцию к моющему средству.  Производитель дает рекомендации по приготовлению, времени замачивания, температуре и другим параметрам. А главное, мерам предосторожности при работе.

важно.jpg  Ознакомьтесь с инструкцией по использованию промывочной кеги.

В свою очередь, мы расскажем об основных этапах:

1.   Приготовление рабочего раствора в промывочной емкости согласно инструкции производителя.

2.   Заполнение раствором пивной линии.

Подсоединяем промывочную емкость к линии с помощью заборной головки. Под кран (пеногаситель) подставляем сливную емкость. Открываем кран и дожидаемся полной замены оставшегося в канале пива моющим раствором. Закрываем кран.

3.  Выдержка раствора в линии согласно рекомендациям производителя моющего средства.

4.  Промывка линии от моющего средства.

После обработки моющим средством оборудование необходимо тщательно промыть водой до полного удаления остатков загрязнения и использованного раствора. Для этого линия подключается к промывочной емкости с водой или стационарному водопроводу (заборная головка одевается на промывочный адаптер). Далее также подставляем под кран сливную емкость, открываем пеногаситель или пивной кран, промываем канал.

Для получения более детальной информации рекомендуем консультироваться с поставщиками оборудования для розлива и моющих средств или техниками, обслуживающими оборудование.

Процедуры при выполнении промывки

Каждая торговая смена должна заканчиваться промывкой системы подачи обычной теплой водой. Эта несложная процедура помогает предотвратить сильное загрязнение шлангов. Раз в неделю проводят щелочную промывку, раз в месяц – кислотную. Рассмотрим процедуру очистки подробнее.

Этап №1

Нужно налить в любую подходящую емкость теплую воду температурой не ниже 45°С. Прочитав инструкцию по применению, в ней разводят рабочий раствор препарата. 

Этап №2

Емкость с готовым раствором подсоединяют к системе вместо кега с пивом. Нужно открыть кран и выждать, пока из него не пойдет раствор чистящего средства. 
Важно! Советуем заранее отключить охладитель пива, чтобы во время промывки он не работал впустую и не тратил электроэнергию.

Этап №3

После появления раствора кран закрывают и ждут минут 10-15. Снова открывают кран и повторно прокачивают средство по линии. Процедуру повторяют минимум трижды.

Этап №4

Необходимо наполнить кег водой с температурой не менее 60°С, после чего прогнать по системе минимум 10 литров жидкости. Это делают, чтобы полностью вымыть моющее средство из шлангов и удалить остатки пивного камня.

Этап №5

К линии снова подключают компрессор. К кегу снова подключают систему разлива и пропускают через нее пиво. Очень желательно первые пол-литра выливать.

Дезинфекция оборудования

Пивовар должен подходить к процессу дезинфекции с особой внимательностью. Инфекция и нарушение микрофлоры созревающего пива – худшее, что может случится с пивоваром. Поддерживать микробиологию процесса пивоварения в нужном состоянии помогут правильные средства для дезинфекции пива.
Например:

ЛЮИР-хлор
Данное средство фасуется по 5 и 60 таблеток, каждая из которых насчитана на 10 л. воды. Для дезинфекции ЛЮИР-хлор нужно растворить в воде, промыть раствором всё оборудование и оставить на 10-15 мин. После сполоснуть кипяченой или дистиллированной водой. Подходит для большинства оборудования: для пластика, стекла, металла. Минус этого средства – запах хлора во время дезинфекции и немного после неё.

Star San HB
Представлено также в нескольких фасовках. Средство крайне удобно в использовании, поскольку не требует споласкивания. Его нужно развести в воде, нанести на поверхности оборудования и выдержать минимум минуту.

Выбор средств дезинфекции остается за пивоваром, но ориентироваться нужно на то, какое вы используете оборудование для пивоварения. Для пластикового Beer Zavodik, например, можно обойтись более дешёвыми средствами. А для более серьёзного – пивоварни Grainfather, например – лучше использовать «заточенное» именно под неё средство. Главное – читать инструкцию по применению выбираемого средства и использовать нужное.

Какие средства выбрать?

Почему то многие пивовары, при выборе моющего средства идут в сторону профессиональной химии, покупают дез. средства которые применяют на промышленных пивоварнях или того хуже сами начинают готовить моющие растворы. Профессиональная химия не подходит для большинства домашних пивоварен, и в другой статье я подробно расскажу почему. Более того – хранить такие средства дома может быть не безопасным как для пивовара так и для его семьи.

Дезинфекция и мойка оборудования в пивоварении.

Давайте поэтапно разберем какие средства и как мы будем применять.

Первый этап – мойка оборудования. В домашнем пивоварении большую часть работы можно выполнить обычным средством для мытья посуды. Если оно отмывает тарелки с которых мы едим то чем хуже наша пивоварня или бутылки в которые будет разливаться пиво? Такие средства часто обладают антибактериальным эффектом, и по сути могут полностью дезинфицировать наше оборудование. Так что обычной губкой, щеткой и моющим средством мы моем нашу пивоварню и бродильные ёмкости. Смываем водой а дальше я рекомендую пролить все стенки кипятком. Это позволит смыть остатки ПАВов и отдушек а так же дезинфицировать поверхность.

Второй этап – удаление сложных загрязнений. Они чаще всего появляются на стенках сусловарочного котла после кипячения, а так же на ТЭНе в случае прямого нагрева. Так же достаточно трудно отмыть остатки дрожжей со стенок бродильной ёмкости, так как за пару недель брожения следы пены успевают основательно засохнуть. Для этого отлично подойдут средства на основе каустической соды. Их огромное множество на полках магазинов страны. Продают их как жироудалители, или средства для духовок и грилей. Чаще всего они идут в флаконах с распылителем. Такие составы отлично убивают всю органику. Так же щелочь является дезинфицирующим средством.

Третий этап – Дезинфекция поверхностей и всякой мелочи. Для такой обработки можно выбрать одно из средств для приготовления дез. растворов в которых можно замочить всякую мелочь типо шлангов, крышек, измерительных приборов и т.д. Один из самых популярных среди пивоваров концентрат – Star San. Не дешевое но очень экономичное средство. Это средство именно для ополаскивания уже чистых поверхностей, и оно не отменяет проведение дезинфицирующей обработки(читаем офф сайт производителя). Так же можно использовать таблетки для приготовления хлорсодержащего раствора.

Дезинфекция и мойка оборудования в пивоварении.

Инструкция по мойке и дезинфекции инвентаря и оборудования требуется:

  • мясным, птицеперерабатывающим предприятиям
  • предприятиям молочной промышленности
  • кондитерским фабрикам, использующим технологическое оборудование
  • И прочим производственным предприятиям.

Инструкция разрабатывается индивидуально в зависимости от типа предприятия, его масштабов, перечня и характера объектов, подлежащих обработке. Разным типам оборудования нужны разные средства, концентрация, порядок использования.

Общие правила проведения дезинфекции и мойки оборудования для разных предприятий

  • перед процедурой обрабатываемая площадь освобождается от готовых изделий, пищевого сырья. Осуществляется механическая уборка, мойка
  • сначала дезсредством обрабатывают пол, потом стены, утварь и оборудование; снова пол, через 30-40 минут моют водой
  • полы моются щелочными растворами по мере наступления загрязнения, в процессе работы, также после каждой смены
  • работники моют, дезинфицируют руки; регулярно нужна сушка, проветривание одежды, стирка как минимум раз в неделю

Инструкция по мойке и дезинфекции инвентаря и оборудования – как правило, подробный и объёмный документ с чёткими указаниями по каждому пункту санитарных процедур.

Заказать инструкцию по мойке и дезинфекции инвентаря и оборудования в Москве стоит в профессиональной службе СЭС-ДОК. Инструкция будет выполнена в короткие сроки и согласно всем требованиям к документу.

Пример заполнения внутренних страниц журнала:

  • Дата
  • Время мойки
  • Наименование оборудования
  • Наименование моющего раствора
  • Концентрация моющего раствора %
  • Наименование дез. раствора
  • Концентрация дез. раствора %
  • Ополаскивание
  • Ф.И.О., подпись мойщика
  • Оценка и подпись контролирующего лица

Журнал и инструкция мойки и дезинфекции оборудования

Как бороться с обманом со стороны персонала?

Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:

1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.

2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.

3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.

4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.

Другие статьи по теме:

Промывка пивной линии

Стерилизация пивной линии: какой раствор использовать для промывки +ВИДЕО

Зачем промывать пивное оборудование?

«Народная» дезинфекция

ginger-beer-1.jpg

Кроме покупных дезинфицирующих средств есть и так называемые народные средства. Но использовать их мы рекомендуем с осторожностью, в противном случае, несколько часов, а то и день жизни и деньги, вложенные в ингредиенты будут потеряны. Среди «народных» средств можно выделить:

  • Раствор йода 5% или перекиси водорода (можно приобрести в любой аптеке)
  • Белизна (продается в магазинах хозтоваров)
  • Антиформин (коктейль из Крота и Белизны)
  • Спирт (водный 70% р-р)

Рассмотрим немного поподробнее методы дезинфекции этими средствами, которые также могут помочь удалить остатки МКО.

  • Дезинфекция йодом

Наливаем в пластиковую бродильню холодную воду, затем выливаем пузырёк аптечного флакона йода, размешиваем и ждём около получаса (для надёжности). Одного 10 мл. пузырька йода хватает примерно на 25 литров воды. Потом сливаем. И бродильня готова к использованию. Промывать её не надо (!). Остатки капель на дне никак не повлияют на содержимое бродильни.

  • Дезинфекция перекисью водорода

Раствор перекиси водорода – очень эффективен при дезинфекции. Средство рекомендуется делать так: 15 мл перекиси/ 20 литров воды. Состав подходит для работы с шлангами, оборудованием для розлива пива, емкостями.

  • Дезинфекция белизной.

Используется, когда надо очистить пластик бродильни или стекло от скопившегося налёта остатков брожения на стенках. Служит хорошим дезинфектором и применяется для профилактической очистки-дезинфекции пластикового оборудования.

Приготовление: делаем раствор из расчёта 100 мл белизны на 20 л воды. Замачиваем на ночь, потом сливаем и хорошо ополаскиваем. Пропорции и способ приготовления указаны на каждой банке белизны.

  • Дезинфекция антиформином

Хорошо помогает удалить неотмываемый белковый налёт на стенках бродильни. Сделать самому антиформин несложно. Для его приготовления понадобится 2 компонента: средство для промывки труб “Крот” и обычная “Белизна”, которые можно приобрести в любом хозяйственном магазине.

Способ приготовления:

В 1 л. холодной воды разводим 50 мл. Крота и затем добавляем туда 100 мл. Белизны. Хорошо перемешиваем – и антиформин готов. Работаем обязательно в резиновых перчатках! Этой жидкостью с помощью губки смачиваем стенки, например, пластиковой бродильни – и оставляем не менее чем на 15 минут. Потом хорошо промываем водой.

  • Дезинфекция 70% раствором спирта

Удобнее применять при ополаскивании бутылок на карбонизацию, опрыскивания из пульверизатора мелкого оборудования, а также для протирки рук. Использовать надо именно 70% водный раствор спирта. Водка (40% раствор) в качестве дезинфектора тут не подойдёт.

Как часто мыть?

Рекомендуется проводить санитарную обработку в полном объеме  в летний период 1 раз в 10 дней, в зимний период 1раз в 14 дней. В местах продажи разливного пива следует вести журнал санобработки для отметки дат и параметров обработки.

Благодарим за внимание. Надеемся, что статья оказалась полезной для Вас. 

Остались вопросы? Мы всегда рады предоставить профессиональную консультацию по оборудованию.   

 8-800-250-62-45 (бесплатно для всех регионов РФ)

Источник: odl.ru

При полном или частичном использовании материалов ссылка на odl.ru обязательна.

Оптимальная частота промывок подающей линии 

Как мы уже писали выше, промывку щелочными растворами проводят раз в неделю, кислотными – раз в месяц.
Важно! Чтобы не запутаться, нужно завести журнал, куда указывают даты прошедших и предстоящих промывок с указанием типа использованного раствора!

Цены

Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал входного контроля

Журнал входного контроля сырья на пищевом предприятии необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения.

Журнал дезинфекции

Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации – необходимый документ учёта для организаций, для которых актуальна профилактика и борьба с насекомыми, грызунами, вредными микроорганизмами.

Журнал регистрации и учета аварийных ситуаций

Журнал оповещения Роспотребнадзора об аварийных ситуациях – документ установленной формы. Контролирующие органы должны быть в курсе происшествий, чтобы реализовывать свои функции по защите труда и контролю выполнения санитарных норм на производстве.

Резюмируя все вышеописанное:

  1. Дезинфекцию проводим непосредственно перед варкой или брожением.
  2. Перед дезинфекцией предварительно моем всё необходимое оборудование средствами, не содержащими ПАВы.
  3. Выбираем дезинфицирующее средство, исходя из оборудования и сопутствующих условий по дезинфекции.
  4. Где надо – хорошо ополаскиваем продезинфицированное оборудование (после ЛЮИР-хлора, PBW (Five Star), Grainfather, белизны, антиформина и им подобных). Где не требуется промывка – используем оборудование без промывки (после Star San NB, раствора йода, раствора спирта).
  5. Всё делаем чистыми руками (используем 70% р-р спирта) или работаем в резиновых перчатках (если средства дезинфекции содержат агрессивные компоненты).

Удачной варки!

Дезинфекция и мойка

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...