Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Свинина Мякоть

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина Мякоть»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Жарка 5,00 32,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Холодное копчение 5,00 15,00 0,00 10,00 30,00 0,00
Холодная обработка 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Жарка в панировке 5,00 27,00 0,00 5,00 25,00 0,00
Тушение 5,00 32,00 0,00 5,00 5,00 0,00
Котлеты 5,00 30,00 0,00 5,00 25,00 0,00
Варка 5,00 40,00 0,00 10,00 25,00 0,00

Свинина Мякоть, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи – 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Выход свиного мяса от живого веса

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Что это такое?

Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:

Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?

  • Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
  • Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
  • Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
  • Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
  • Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.

Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?

Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:

Получить каталог кухонного оборудования

Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?

  1. Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
  2. Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
  3. Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
  4. Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
  5. Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
  6. Суммируем потери при механической и тепловой обработке.

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина Мякоть. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый “свободный” жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? – скачайте программу “Шеф Эксперт”!

Аллергены в продукте «Свинина Мякоть»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина Мякоть»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет – от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Выход свиного мяса от живого веса

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Комментарии:

  1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
  2. Потери по холодной обработке – в эти потери включена зачистка, жиловка, удаление пленок, без учета мясной обрези. В случае установленных на предприятии других норм на зачистку мяса,необходимо указать соответствующие проценты потерь.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход свиного мяса от живого веса
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...