Российская кондитерская история

Экскурсия в российскую кондитерскую историю с кондитерской Дмитрия Гунченко «Сладкий экспресс»: какие десерты были исконно русскими, какими баловали себя крестьяне, а какие предпочитала российская знать.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-30 °С, влажность – 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста – полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись – Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С – для сырцовых. Продолжительность выпечки – 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Когда жизнь – не сахар…

…а мед, речь идет именно о Руси. Дело в том, что первое упоминание о тростниковом сахаре у нас датируется 1273 годом. Долгое время после того, как к нам завезли этот заморский товар, он был очень дорогим, поэтому его употребляли как отдельный самостоятельный десерт. Зато меда на Руси было хоть отбавляй. Благодаря этому ингредиенту наши предки лакомились медовыми пряниками и «сухим» вареньем.

Есть подарок? Клади на пряник!

Хотя медовые лепешки были известны еще древним грекам, у нас они возникли около IX века и назывались тогда «медовый хлеб». Пряниками их стали называть гораздо позднее – с XVII века. Изначально этот десерт почти наполовину состоял из меда, остальные ингредиенты – ржаная мука и ягодный сок.

Без пряников на Руси не обходилось ни одно застолье, ни один праздник. Более того, пряник был обязательным подарком на любое торжество. Причем считалось, что чем больше был десерт, тем большую дань любви и уважения оказывают одариваемому. Иногда эти подарочные пряники были настолько большими, что не умещались на одних санях и их отправляли на нескольких соединенных конных повозках. Разумеется, дарили и другие подарки, но часто из-за величины пряника их попросту некуда было класть, поэтому подарки клали прямо на десерт. Отсюда возникло выражение «класть на пряник» – «делать подарки».

На свадьбу пекли особый пряник – «разгонный», его разрезали по кускам, как в наши дни торт, и раздавали гостям в самом конце застолья – это означало, что свадебное гуляние закончилось и всем пора расходиться по домам, оставив молодоженов одних. Таким образом «разгонный» пряник как бы разгонял загулявшихся гостей.

Медовый хлеб, преподносимый в дар царю русскими вельможами, весил несколько пудов.

Тульский пряник

Сегодня пряники изготавливают всевозможных форм, расцветок и размеров

Горшочек, вари!

И горшочек варил… «сухое» варенье. Изобретательности хозяек в крестьянских домах сегодня можно только позавидовать. Именно они изобрели русские цукаты: фрукты, ягоды, огурцы, морковь, свеклу отваривали в меду, поставив чугунок на водяную баню, чтобы варенье не подгорало. «Сухое» варенье еще называли «киевским». Сладкие дольки приобретали прозрачность и упругую консистенцию – чем вам не древнерусские мармеладки?

Такие засахаренные медовые кусочки назывались «балабушки». А цукатами их стали называть позднее, в XVII веке, позаимствовав красивое словечко из немецкого языка.

Добро пожаловать в «Тестоединск»

Так называл Калугу писатель Г. Успенский за то, что в этом городе изобрели рецепт уникального российского лакомства – «калужского теста». В словаре В. Даля упоминается «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым».

Первая кондитерская фабрика «Иванов Н. Д. и сыновья» открылась в России лишь в 1840 году, поэтому каждый кондитер до этого готовил лакомства по своим уникальным рецептам, так и рецепт «калужского теста» держался в строжайшей тайне. Лишь недавно стало известно, что его готовили из черных сушеных сухарей, ингредиентами служили также мед, сахарная карамель, апельсиновая цедра, какао.

Сохранилось стихотворение 1783 года:

В сей сладкий день рожденья твоего,

Наталия, любимая невеста,

Позволь с букетом роз из сада моего

Поднестъ тебе с полфунта теста.

Слава «калужского теста» пришлась на середину XIX века. Оно продавалось на вес и в картонных коробках. Впоследствии его производство то угасало, то вновь возобновлялось, но во второй половине XX века по неизвестным причинам было совершенно прекращено.

Калужское тесто

«Калужское тесто» – это готовая сладость. В начале XX века в Калуге сразу несколько пекарен производили этот десерт

Черемуховая мука

07.02.2018

12345

(

12

голосов, средняя оценка:

4,25

)

blank

Загрузка…

Черемуховая мука

Современное продуктовое изобилие привело к тому, что на прилавках магазинов появилось огромное количество видов муки как отечественного, так и зарубежного производства. Среди широких слоев населения пальма первенства по-прежнему принадлежит так хорошо знакомой и практически «родной» пшеничной муке — именно ее чаще все…

Сухари 

Выбирая сухари, смотрите, чтобы они были нарезаны ровными ломтиками, не подгорели, чтобы в пакете было немного лома и горбушек. Правильный сухарь, сделанный по ГОСТу, должен быть хрустящим и легко отламываться. Если он не грызётся, значит, долго лежал в магазине и успел высохнуть. У сладости даже есть норматив по намоканию – в жидкости с температурой +60°С традиционный пшеничный сухарь должен размокнуть за 1 минуту, детский, школьный и дорожный – за 2 минуты. Читать список ингредиентов на пачке сухарей желательно, но необязательно – химии в них обычно нет. Консервантов в списке ингредиентов тоже не найдёте, ведь сухари содержат очень мало влаги и в них не нуждаются.  

b794de10ede7d26e59f7ecd002776aec.jpg

Баранки

01.02.2018

12345

(

2

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Баранки

Баранки — любимое лакомство россиян. Именно эти хлебобулочные изделия описываются и в русских сказках, и в художественных произведениях русских писателей, и в народных песнях.Как приятно в морозный зимний вечер, сидя в уютной теплой комнате, пить горячий ароматный чай вприкуску с баранками.На самом деле, баранками, или…

Вафельные коржи

01.02.2018

12345

(

3

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Вафельные коржи

Когда гости на пороге, а в холодильнике мышь повесилась, первое, что может прийти в голову хозяйке — это сбегать в ближайший магазин за вафельными коржами. Вафельные коржи — это универсальный полуфабрикат, на основе которого можно быстро приготовить много разных закусок, мясных, рыбных или сладких блюд.Если речь не идет о…

Печенье

Сухое

Если на упаковке сухого печенья (галеты, «Мария», «Школьное», «Зоологическое») стоит ГОСТ, значит, такую сладость делают только из воды и муки (иногда добавляют минимальное количество жира и сахара) и она является самой диетической и неаллергенной. Изделия с ароматизаторами покупать не надо, а вот соды или углеаммонийной соли в составе пугаться не стоит – во время выпечки она превращается в СО₂ и благополучно испаряется.

Сахарное

«Сахарным» кондитеры называют песочное печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности: «Юбилейное», «Сливочное», «Весеннее» и др. Если узоры расплылись, значит, производитель сэкономил: сократил количество жира и добавил воду. Чуть-чуть зажаристый сетчатый рисунок на тыльной стороне печеньки – это нормально, а вот если у неё подгорели бока, такое изделие покупать не стоит – оно содержит вредные канцерогены. Хорошее сахарное должно быть желтоватого цвета, хрупкое, пористое и способное к быстрому набуханию. 

Овсяное

Обращайте внимание на цвет. Если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно ненатуральное. При нагревании смесь белков и сахара меняет цвет – происходит реакция меланоидинообразования и выпечка становится тёмной. А вот когда в тесте присутствует большое количество овсянки, она гасит этот процесс, и изделие получается бледноватым. Качественное овсяное печенье должно быть невзрачным на вид: серовато-коричневым и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса, которые сегодня активно добавляют некоторые производители, тоже является критерием качества.

3 рецепта приготовления овсяного печенья

98cc08b8ed910c49647381445137d484.jpg

Песочное

Всё песочное делается из большого количества маргарина или пальмоядерного жира, что совсем неполезно. Но самое вредное – с  начинками (много красителей, влагоудерживающих и термостабильных добавок). Из всех начинок безопасной считается ореховая. 

Сушки и баранки

По ГОСТу ванильные, лимонные баранки и сушки «Челночок» должны быть овальными, а все остальные разновидности – идеально круглыми, причём места соединения жгута (кроме изделий ручной работы) не должны быть заметны.

Поверхность правильной сладости глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответст­вующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Хорошие сушки должны быть хрупкими, а баранки – мягкими. Плохо, если в пакете лома больше 5%, такой продукт считается некачественным.  

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) одинаковая, отличаются они формой и начинками. Ягодно-фруктовые полезные, потому что делаются из плодового пюре (яблочного, вишнёвого и др.). Узнать их можно по количест­ву слоёв (не больше 5) и по цвету (желтоватому или красноватому, но не яркому). Другое дело – вафли с начинками на основе вредного трансгенного кондитерского жира: белые, кремовые, ореховые, шоколадные. Они толще, а слоёв не 5, а 9. 

Мука чечевичная

25.12.2017

12345

(

2

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Мука чечевичная

Среди широкого разнообразия бобовых культур, известных человеку, чечевица является одной из наиболее древних. Похлебка, каши, лепешки из чечевицы и муки из нее издавна присутствовали в рационе разных народов мира в качестве основного источника растительного белка.При этом чечевица — абсолютно уникальная бобовая культура….

Бублики

15.12.2017

12345

(

3

голосов, средняя оценка:

5,00

)

blank

Загрузка…

Бублики

Бублики – бараночные кулинарные изделия. Их готовят из пшеничной муки. Имеют форму тора. Они гораздо больше, чем сушки или баранки. Структура рыхлая и мягкая. Срок хранения меньше, чем у вышеперечисленных изделий.История появленияИнтересно, какая же история появления данного мучного изделия?На Руси, чтобы определить…

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...