Убойный цех: забойный пункт КРС, мини бойня и модульный для убоя – инструкция на рабочем месте забойщика крупнорогатого скота

14 января 2015 года  вступили в силу ПРАВИЛА В ОБЛАСТИ ВЕТЕРИНАРИИ ПРИ УБОЕ ЖИВОТНЫХ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА И ИНЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ НЕПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ НА УБОЙНЫХ ПУНКТАХ СРЕДНЕЙ И МАЛОЙ МОЩНОСТИ № 72 от 12.03.2014.

Требования предъявляемые к убою скота.

Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.

Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.

Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14−18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3−4 часа до убоя.

В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1−1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20−25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.

В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).

При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.

Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.

Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.

Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1−0,2%),каустической соды (0,1−0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.

На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.

Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом — санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.

Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.

Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.

Преимущества модульной мини-бойни

Модульные комплексы обладают рядом преимуществ, выгодно отличающих их от традиционного мясоперерабатывающего оборудования:

  • создают все условия для правильного убоя скота,
  • комфортны и просты в эксплуатации;
  • быстро окупаются,
  • легко транспортируются,
  • оснащены мобильными переносными установками, позволяющими обрабатывать туши крупных животных.
_

Вариант модульного цеха по убою скота

Выбор места для строительства

Мини-установки являются выгодным бизнес-вложением, поскольку позволяют организовать обработку мясного сырья по всем установленным правилам. Они оснащены современным высокотехнологичным оборудованием и системами микроклимата, позволяющими вести убой скота при минимальном количестве персонала.

_

Планировка участка для размещения модульной скотобойни

В случае непредвиденных обстоятельств продуманная компоновка цехов позволяет перемещать установленное оборудование на новое место расположения при минимальных потерях для производства.

Модульные бойни поставляются в полной комплектации, готовыми к эксплуатации.

Архитектурные нормы и проектирование здания для убоя

Выбор места для установки конструкции определяется в соответствии с пожеланиями заказчика. Для установки мобильного цеха убоя скота требуется ровная площадка с твердым покрытием. На территории, предназначенной для монтажа цеха, должен быть подготовлен фундамент и подведены все необходимые для работы коммуникации (электроэнергия, вода, канализация).

_

Схема модульной мини-бойни

Санитарные нормы забойного цеха

Модульные мини-цеха должны устанавливаться в соответствии с санитарными и техническими нормами. Основные требования перечислены в Техническом регламенте ТС «О безопасности пищевой продукции». Кроме этого, проектирование и установка скотоубойных участков (бойни) должно проходить согласно санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности, а именно нормам, касающимся технологического проектирования предприятий, отвечающих за переработку мяса, и санитарным требования, предъявляемым к проектированию промышленных предприятий.

6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Выбор оборудования для забоя КРС

Компании-производители предлагают несколько вариантов использования модульных цехов различной производительности. В зависимости от количества голов для убоя, в комплект входят разноуровневые бытовые и холодильные модули, а также оборудование для утилизации отходов производства. По желанию заказчика в комплектацию модуля может быть добавлено оборудование для обвалки мяса, изготовления мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей любого ассортимента.

Организация технологического процесса

Работа мини-убойного цеха — это строго регламентированный технологический процесс, который проводится со строгим соблюдением ветеринарных, санитарных и гигиенических режимов.Технология убоя состоит из нескольких этапов.

Первый — это предубойное содержание скота, способствует бесперебойной работе цеха и включает «голодный» режим, когда животные находятся без пищи и воды, чтобы перед убоем очистился их ЖКТ. В это же время они подвергаются предубойному осмотру штатным ветеринаром и «принимают» душ, посредством которого вымываются грязь и прочие элементы окружающей среды.

_

Схема организации технологического процесса

Затем тушу обездвиживают, поднимают крюками на верхний уровень, обескровливают, снимают шкуру, распиливают или разрубают мясо на части, клеймят и отправляют охлаждаться.

На забой одного быка и его обработку уходит около 50 минут. На приведение мобильного цеха убоя скота в рабочее состояние — 30 минут. За 12-часовой рабочий день через бойню «проходит» от 10 до 12 голов крс.

7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.

26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.

29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;

31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).

Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;

б) группа 2− нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3− обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.

Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.

При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.

52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.

Видео: проект убойного пункта для скота

В данном вас проведут по модульной бойне скота.

Современные технологические мобильные цеха, предназначенные для переработки скота, позволяют осуществлять все проводимые операции, соответствующие санитарным и технологическим нормам, по обработке мяса и вторсырья быстро, надлежащего качества и в строго установленное время.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...